吃酸菜可以壮阳

        小时候住在长白山脚下的农村，冬天跟妈妈去山里砍柴，可能是把腿冻伤了。往年一入冬，我就穿得像圆葱：秋裤、毛裤、棉裤；后来特地让妈妈从国内捎来条鸭绒棉裤。可今年却不同，两个月前和往年一样穿上羊绒裤，可第二天就热得难受，又脱掉了，一直到这几天气温降到了30度左右，仍然仅穿两条秋裤，和正常人一样。为什么今年腿好了呢？唯一的不同，是我今年吃了很多酸菜，每年腌的酸菜供不应求，我自己也舍不得吃，今年光剥下来的酸菜梆子我天天吃都吃不完。

        按照中医理论，极阴凉处生长出极壮阳之物。酸菜就是这种环境下生产出来的。

培养健康的饮食习惯从吃酸菜开始！！！

我们吃的食物，有60～80%以上不是给我们身体吃的，而是给肠道的细菌吃的。不同的菌群，有不同的嗜好，我们也就选择不同的食物。经常吃酸菜，会改变你的饮食习惯，你会慢慢地不再喜欢吃油腻的食品，对降低血脂，减肥、防止肥胖有大大的好处！！

如何评价酸菜的质量

好的酸菜营养丰富，不好的“酸菜”危害健康。如何判断好的酸菜？

1. 酸度：酸菜的酸度用化学指标表达是pH=3.5～4.5，其酸度比柠檬汁弱而比酸奶略酸（参见：http://en.foodlexicon.org/p0000800.php）。如果酸菜不够酸，又有异味，是不安全的；如果酸菜过酸，可能酸菜加工过程中使用了强酸（比如盐酸）浸泡，营养价值低，而且可能有化工物质残留的风险。

2. 颜色：酸菜的颜色会受白菜颜色的影响，目前白菜主要有两种颜色——绿色和黄色，因而酸菜也主要有两种颜色，其中黄色白菜腌制的酸菜，鲜亮好看而绿色的酸菜颜色较差，但味道差别不大。另外白菜在收割或处理过程中和接触到铁器，接触的地方会发褐色，但营养和味道不差，不影响健康。白菜在储存中长霉点，酸菜也会有斑点，但味道也不差，不影响健康。

3. 硬度：发酵时间过长或漏气，酸菜会变软，但只要酸度足够，也是正常的，反而更适合一些喜欢吃软食物的人群。

要经常吃酸菜

中文的维基百科对乳酸菌（将蔬菜变成酸菜的细菌）的作用大加赞扬（不知道是不是编辑词条的人是否有商业目的——推销乳酸菌制品），并认为直接摄入大量活的乳酸菌对重建肠道菌群很有好处。但直接摄入大量活菌进入肠道是不太现实的，因为人体的消化道的胃是酸性的（pH1.5～3.5），一般会杀死大部分乳酸菌，而十二指肠又有大量蛋白酶也可消化乳酸菌。我认为适当的饮食为肠道的乳酸菌提供合适的条件和营养是最要的，正常状态下肠道中是有乳酸菌的，在合适条件下会大量繁殖并抑制有害细菌。酸菜是乳酸的培养基，因而经常食用酸菜，对肠道的乳酸菌的成长壮大很有益处。

附乳酸菌的作用（中文维基百科）如下：

       1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。

　　2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

　　3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。　　

4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

　　5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

　　6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。

　　7、抗肿瘤、预防癌症作用。

　　8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。

　　9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。

　　乳酸菌

　　10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。

东北酸菜的抗癌作用

1. 得癌症的人，是酸性体质，而含弱酸的酸菜到体内变成碱，对恢复碱性体质很重要；
2 ,酸菜中的酸是经乳酸菌的作用生成的，而乳酸菌在实验动物的实验已经证明其明显的抑制癌症的作用；
3.东北酸菜的原料大白菜是所有蔬菜中含硒量最高的，而硒被认为是抗癌的元素。

酸菜的保存方法

2007年2月的时候，一位多次买我酸菜的朋友再找我，我说只剩下一点儿在窗外已经冻成冰了。他说不要紧，酸菜本来就可以冻的，我们在国内就把吃不了的酸菜冻起来。我才知道酸菜可以冷冻保存。今年尝试几次，确实如此，酸菜的味道和口感没有一点变化。
正常的袋装真空包装的酸菜是在高温（60度）抽真空，然后连塑料袋一起在95-100度的高温和高压下灭菌。相对于冷冻的酸菜，袋装酸菜的维生素（维生素C除外）和活性酶在灭菌过程中大部分被破坏，而且另一个风险就是所用的塑料袋是否会在高温下释放有害的化学物质，比如导致男性不育的化学物质，都是不确定的。
冷冻酸菜在冷冻过程中也会杀死一些细菌（乳酸菌），但大部分在温度合适后还可复活，所以如果塑料袋漏气，温度升高，酸菜会很快变质。所以冷冻酸菜要一直冷冻保存，一旦解冻要检查是否漏气，如果漏气，要更换不漏气的包装，并冷藏。
南方或泰国生产的酸菜，里面要么加了大量食盐，要么加防腐剂，不需要高压灭菌过程也能在常温保存很长时间。

酸菜的酸度

http://en.foodlexicon.org/p0000800.php写到几种食品的酸度，其中提到酸菜的pH是4，根据我查阅最低是3.4；苹果是3；柠檬汁2.3。所以如果太酸的酸菜，pH低于3.4，我们是否该怀疑它的加工方法有问题呢？
另外值得一提的是，酸菜发酵过程的乳酸菌是混合细菌，而且其中混杂微量的其它菌类(包括霉菌），其中那些有害的细菌和真菌在酸性缺氧的条件下处于休眠状态，没有活性。另外，新鲜白菜本身也有多种细菌和霉菌。如果是纯粹乳酸菌发酵酸菜，不仅需要纯净的乳酸菌，也需要在接种前将白菜上的所有细菌杀死，但很多细菌（真菌）很难被杀灭，比如危害最大的肉毒杆菌要在130度的高温下才能被杀灭；而且这个纯种发酵酸菜的过程会比通常的发酵方法（有多种益生菌）的速度慢，因此有消费者认为某酸菜用纯乳酸菌发酵，因而可以长期保存，是被误导。很多企业用伪科学误导消费者，实在是卑鄙至极。

东北酸菜的优势

东北酸菜独特之处在于：一个是用白菜腌，另一个是放食盐比较少。这正是东北酸菜相比其他泡菜的优势。
1. “百菜不如白菜”，这是我妈经常说的一句话。白菜含硒，本身就被认为是抗癌蔬菜，再加上被认为可以抗癌的乳酸菌的作用，……
2. 东北酸菜因为是淡的，所以可以有多种烹调方法。

为什么回锅酸菜更好吃？

        这是一个我没有完全想明白的问题：小时候春节前杀猪，妈妈炖一大锅酸菜肉，吃不完剩下，下顿饭热热再吃，味道甚至会更好，一直到现在，每到春节全家欢聚的时候，有了这道菜，我们可以尽情玩笑，不用再担心没饭吃。
        仔细想来，可能跟酸菜里的酶的活性有关，酸菜中有些酶可能只有在常温或略高的温度下和肉的脂肪和蛋白质反应成容易吸收的脂肪酸和氨基酸，高温下酶可能暂时失活。

        有的朋友说喝果醋和酸菜一样，其实不是这样。果醋的酸是醋酸，而酸菜的酸大部分是乳酸，乳酸的营养价值要远高于醋酸。另外就是酸菜有大量帮助消化脂肪和蛋白质的酶，已经高于蔬菜的维生素，这也都是果醋远远比不上的。因为酸菜里的酶，使酸菜做熟了以后感觉酸度也不减少，因为这酶使酸菜在烹调过程中继续产生更多的酸。

        酸菜里的酸是弱酸，酸度低于胃酸（盐酸），因此酸菜保护的胃的能力非常奇特！

东北酸菜的营养价值

      中文收索“酸菜”，就会发现“亚硝酸盐”，好像地球上的中国人都知道，酸菜含有亚硝酸盐，吃多了对身体不好。人人都知道的“真理”，往往需要更进一步的认识。
      确实如此，酸菜可能含有亚硝酸盐，但在酸性条件下，经过烹饪的高温过程，亚硝酸盐可以完全蒸发掉。事实上酸菜在腌制过程中，微生物利用蔬菜中的养分合成自己，必然有一些成分是过量的，如果氮（形成亚硝酸盐的成分）不过量，磷或其它成分就会过量，而其它成分过量，可能在烹饪过程中无法去除，进入人体就形成长期的危害，比如磷，从体内排出的速度相对比较慢，危害可能更大。这也是酸菜有时有淡淡的臭味，但烹饪好后很香的原因。
      国内报道的根据四川某地和河南某地统计数字得出结论，认为酸菜多吃有害身体的说法，确实是以偏概全，查阅西人的报道（choucroute, sauerkraut)，却没有这样的报道。唯一看到一篇酸菜的“负面”报道是某大学食品科学研究室一几年的酸菜发酵桶发生爆炸，有酸菜崩到人身上，有人受到惊吓。之所以国内有很多负面的报道，还可能是因为国内食品生产不注意卫生，部分生产厂家偷工减料，或者个人家里做的技术可能不过关。西人吃酸菜都是去买的，而中国内地的很多人吃自己腌的。
    关于酸菜的营养作用，http://www.drweil.com/drw/u/id/QAA281235做了详细介绍，主要作用是保护胃、帮助肠道形成健康的菌群，抗癌，减肥等作用。
    根据我的经验和调查，除了上述作用外，对御寒、维持身体的酸碱平衡和稳定、促进儿童生长等方面有重要作用。因此酸菜特别适合在冬季食用，而对身体健康或病愈恢复期（包括癌症化疗后）。但腹泻、发热或其它病重期间，慎用；也不建议在极度劳累、忧虑或气候酷热的时候，大量食用。
    酸菜的营养成分，西人和国人研究结果相似，这里引用http://web.foodmate.net/tool/yingyang/04/5/106.html(每100克中含)

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
可食部	100	水分(克)	95.2	能量(千卡)	14
能量(千焦)	59	蛋白质(克)	1.1	脂肪(克)	0.2
碳水化合物(克)	2.4	膳食纤维(克)	0.5	胆固醇(毫克)	0
灰份(克)	1.1	维生素A(毫克)	5	胡萝卜素(毫克)	30
视黄醇(毫克)	0	硫胺素(微克)	0.02	核黄素(毫克)	0.02
尼克酸(毫克)	0.6	维生素C(毫克)	2	维生素E(T)(毫克)	0.86
a-E	0.16	(β-γ)-E	0.64	δ-E	0.06
钙(毫克)	48	磷(毫克)	38	钾(毫克)	104
钠(毫克)	43.1	镁(毫克)	21	铁(毫克)	1.6
锌(毫克)	0.36	硒(微克)	1.27	铜(毫克)	0.04
锰(毫克)	0.07	碘(毫克)	0

成分名称	含量(毫克)	成分名称	含量(毫克)	成分名称	含量(毫克)
异亮氨酸	40	亮氨酸	62	赖氨酸	65
含硫氨基酸(T)	9	蛋氨酸	9	胱氨酸	0
芳香族氨基酸(T)	63	苯丙氨酸	37	酪氨酸	26
苏氨酸	44	色氨酸	0	缬氨酸	59
精氨酸	47	组氨酸	18	丙氨酸	75
天冬氨酸	103	谷氨酸	370	甘氨酸	47
脯氨酸	28	丝氨酸	50

酸菜与我

        70年代的东北农村，入冬后的菜主要是酸菜和地窖里储存的萝卜、白菜、土豆。最困难的时候是连植物油（大豆油）都没有，更别说猪肉了，妈妈用捣碎的花生做酸菜汤。我和妹妹经常互相监督着扒花生皮，趁对方不注意偷吃两粒花生。后来生活条件好了，过年之前可以杀头猪。杀猪那天，妈妈做一大锅酸菜和猪肉，除了当天请客（主要是邻居、乡亲和杀猪的）吃以外，剩下的还够全家五、六口人连续吃四五天。一直到现在都没有完全想明白：为什么酸菜炖肉越回锅越好吃，不同于别的菜，吃剩了第二顿就差很多了。
        90年代，自己也长大了，而且兄妹都是的健壮的大个，也常离不开酸菜。春节回家，妈妈还炖一大锅酸菜肉，全家人欢聚一堂，谁饿了就把酸菜热热和着米饭，香香地吃了。总记得一次放假后一个人从老家到省城工作的晚上，下了车就进了单位附近的小饭店，点两个菜——炒酸菜粉、炒尖椒豆腐皮，和一瓶啤酒，……

       2006年 到加拿大，在教会里聚餐，一位弟兄带的酸菜饺子，但那酸菜吃起来不是味，自己到店里买一袋也如此。可能是这酸菜都是中国大陆进口来的，从出厂到餐桌需要太长的时间了，而且运输途中和商店里，都是在常温下（不是低温）。于是就自己腌了，结果腌出来的味道非常纯正，就想到要和大家分享，就在网上发帖，不少朋友分别来品尝，因为数量少，每位朋友仅给有限的数量，尽管很多朋友是开二、三十分钟车赶来。有了这些朋友的支持和赞助，我就一发不可收拾了，每年冬天都腌酸菜。尽管这期间，我酸菜的质量偶尔也会有些小问题，但朋友们的一贯的支持，让我有机会时我腌酸菜的技术日臻完善。感谢这些朋友！

        今年的冬天腌了更多的酸菜，除了卖给别人，也有剩余自己吃，说也奇怪，每年冬天都怕冷的老寒腿，今年也好了，酸菜的作用就这么神奇？上网查阅，国人大谈亚硝酸盐，而老外却清一色地夸赞酸菜的营养价值：促生长、提高免疫力、抗癌、健胃肠、减肥美容、降血脂、……。于是就有了在这里宣传酸菜的营养并腌更多酸菜供应给华人同胞的愿望。