为什么回锅酸菜更好吃？

        这是一个我没有完全想明白的问题：小时候春节前杀猪，妈妈炖一大锅酸菜肉，吃不完剩下，下顿饭热热再吃，味道甚至会更好，一直到现在，每到春节全家欢聚的时候，有了这道菜，我们可以尽情玩笑，不用再担心没饭吃。
        仔细想来，可能跟酸菜里的酶的活性有关，酸菜中有些酶可能只有在常温或略高的温度下和肉的脂肪和蛋白质反应成容易吸收的脂肪酸和氨基酸，高温下酶可能暂时失活。

        有的朋友说喝果醋和酸菜一样，其实不是这样。果醋的酸是醋酸，而酸菜的酸大部分是乳酸，乳酸的营养价值要远高于醋酸。另外就是酸菜有大量帮助消化脂肪和蛋白质的酶，已经高于蔬菜的维生素，这也都是果醋远远比不上的。因为酸菜里的酶，使酸菜做熟了以后感觉酸度也不减少，因为这酶使酸菜在烹调过程中继续产生更多的酸。

        酸菜里的酸是弱酸，酸度低于胃酸（盐酸），因此酸菜保护的胃的能力非常奇特！