确实如此，酸菜可能含有亚硝酸盐，但在酸性条件下，经过烹饪的高温过程，亚硝酸盐可以完全蒸发掉。事实上酸菜在腌制过程中，微生物利用蔬菜中的养分合成自己，必然有一些成分是过量的，如果氮（形成亚硝酸盐的成分）不过量，磷或其它成分就会过量，而其它成分过量，可能在烹饪过程中无法去除，进入人体就形成长期的危害，比如磷，从体内排出的速度相对比较慢，危害可能更大。这也是酸菜有时有淡淡的臭味，但烹饪好后很香的原因。
国内报道的根据四川某地和河南某地统计数字得出结论，认为酸菜多吃有害身体的说法，确实是以偏概全，查阅西人的报道（choucroute, sauerkraut)，却没有这样的报道。唯一看到一篇酸菜的“负面”报道是某大学食品科学研究室一几年的酸菜发酵桶发生爆炸，有酸菜崩到人身上，有人受到惊吓。之所以国内有很多负面的报道，还可能是因为国内食品生产不注意卫生，部分生产厂家偷工减料，或者个人家里做的技术可能不过关。西人吃酸菜都是去买的，而中国内地的很多人吃自己腌的。
关于酸菜的营养作用，http://www.drweil.com/drw/u/id/QAA281235做了详细介绍，主要作用是保护胃、帮助肠道形成健康的菌群，抗癌，减肥等作用。
根据我的经验和调查，除了上述作用外，对御寒、维持身体的酸碱平衡和稳定、促进儿童生长等方面有重要作用。因此酸菜特别适合在冬季食用，而对身体健康或病愈恢复期（包括癌症化疗后）。但腹泻、发热或其它病重期间，慎用；也不建议在极度劳累、忧虑或气候酷热的时候，大量食用。
酸菜的营养成分，西人和国人研究结果相似，这里引用http://web.foodmate.net/tool/yingyang/04/5/106.html(每100克中含)
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分(克) | 95.2 | 能量(千卡) | 14 |
| 能量(千焦) | 59 | 蛋白质(克) | 1.1 | 脂肪(克) | 0.2 |
| 碳水化合物(克) | 2.4 | 膳食纤维(克) | 0.5 | 胆固醇(毫克) | 0 |
| 灰份(克) | 1.1 | 维生素A(毫克) | 5 | 胡萝卜素(毫克) | 30 |
| 视黄醇(毫克) | 0 | 硫胺素(微克) | 0.02 | 核黄素(毫克) | 0.02 |
| 尼克酸(毫克) | 0.6 | 维生素C(毫克) | 2 | 维生素E(T)(毫克) | 0.86 |
| a-E | 0.16 | (β-γ)-E | 0.64 | δ-E | 0.06 |
| 钙(毫克) | 48 | 磷(毫克) | 38 | 钾(毫克) | 104 |
| 钠(毫克) | 43.1 | 镁(毫克) | 21 | 铁(毫克) | 1.6 |
| 锌(毫克) | 0.36 | 硒(微克) | 1.27 | 铜(毫克) | 0.04 |
| 锰(毫克) | 0.07 | 碘(毫克) | 0 |
| 成分名称 | 含量(毫克) | 成分名称 | 含量(毫克) | 成分名称 | 含量(毫克) |
| 异亮氨酸 | 40 | 亮氨酸 | 62 | 赖氨酸 | 65 |
| 含硫氨基酸(T) | 9 | 蛋氨酸 | 9 | 胱氨酸 | 0 |
| 芳香族氨基酸(T) | 63 | 苯丙氨酸 | 37 | 酪氨酸 | 26 |
| 苏氨酸 | 44 | 色氨酸 | 0 | 缬氨酸 | 59 |
| 精氨酸 | 47 | 组氨酸 | 18 | 丙氨酸 | 75 |
| 天冬氨酸 | 103 | 谷氨酸 | 370 | 甘氨酸 | 47 |
| 脯氨酸 | 28 | 丝氨酸 | 50 |
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