酸菜的酸度

http://en.foodlexicon.org/p0000800.php写到几种食品的酸度，其中提到酸菜的pH是4，根据我查阅最低是3.4；苹果是3；柠檬汁2.3。所以如果太酸的酸菜，pH低于3.4，我们是否该怀疑它的加工方法有问题呢？
另外值得一提的是，酸菜发酵过程的乳酸菌是混合细菌，而且其中混杂微量的其它菌类(包括霉菌），其中那些有害的细菌和真菌在酸性缺氧的条件下处于休眠状态，没有活性。另外，新鲜白菜本身也有多种细菌和霉菌。如果是纯粹乳酸菌发酵酸菜，不仅需要纯净的乳酸菌，也需要在接种前将白菜上的所有细菌杀死，但很多细菌（真菌）很难被杀灭，比如危害最大的肉毒杆菌要在130度的高温下才能被杀灭；而且这个纯种发酵酸菜的过程会比通常的发酵方法（有多种益生菌）的速度慢，因此有消费者认为某酸菜用纯乳酸菌发酵，因而可以长期保存，是被误导。很多企业用伪科学误导消费者，实在是卑鄙至极。