如何评价酸菜的质量

好的酸菜营养丰富，不好的“酸菜”危害健康。如何判断好的酸菜？

1. 酸度：酸菜的酸度用化学指标表达是pH=3.5～4.5，其酸度比柠檬汁弱而比酸奶略酸（参见：http://en.foodlexicon.org/p0000800.php）。如果酸菜不够酸，又有异味，是不安全的；如果酸菜过酸，可能酸菜加工过程中使用了强酸（比如盐酸）浸泡，营养价值低，而且可能有化工物质残留的风险。

2. 颜色：酸菜的颜色会受白菜颜色的影响，目前白菜主要有两种颜色——绿色和黄色，因而酸菜也主要有两种颜色，其中黄色白菜腌制的酸菜，鲜亮好看而绿色的酸菜颜色较差，但味道差别不大。另外白菜在收割或处理过程中和接触到铁器，接触的地方会发褐色，但营养和味道不差，不影响健康。白菜在储存中长霉点，酸菜也会有斑点，但味道也不差，不影响健康。

3. 硬度：发酵时间过长或漏气，酸菜会变软，但只要酸度足够，也是正常的，反而更适合一些喜欢吃软食物的人群。