酸菜的保存方法

2007年2月的时候，一位多次买我酸菜的朋友再找我，我说只剩下一点儿在窗外已经冻成冰了。他说不要紧，酸菜本来就可以冻的，我们在国内就把吃不了的酸菜冻起来。我才知道酸菜可以冷冻保存。今年尝试几次，确实如此，酸菜的味道和口感没有一点变化。
正常的袋装真空包装的酸菜是在高温（60度）抽真空，然后连塑料袋一起在95-100度的高温和高压下灭菌。相对于冷冻的酸菜，袋装酸菜的维生素（维生素C除外）和活性酶在灭菌过程中大部分被破坏，而且另一个风险就是所用的塑料袋是否会在高温下释放有害的化学物质，比如导致男性不育的化学物质，都是不确定的。
冷冻酸菜在冷冻过程中也会杀死一些细菌（乳酸菌），但大部分在温度合适后还可复活，所以如果塑料袋漏气，温度升高，酸菜会很快变质。所以冷冻酸菜要一直冷冻保存，一旦解冻要检查是否漏气，如果漏气，要更换不漏气的包装，并冷藏。
南方或泰国生产的酸菜，里面要么加了大量食盐，要么加防腐剂，不需要高压灭菌过程也能在常温保存很长时间。